企业要认清，商超+餐饮模式是本末关系
前有西贝老板哭诉撑不过三个月，后有海底捞偷偷给菜品涨价。然而，在餐饮业承受巨大压力的背景下，家乐福在中国却高调开起了餐厅。6月16日，位于上海古北的家乐福餐厅门店正式对外营业，取名“MR.福”。
在餐饮业的至暗时刻入局，家乐福显得一反常态。此举是不务正业，还是在寻找新的盈利点？疫情之下，家乐福做餐厅胜算几何？
业内人士认为，商超零售行业需要思考的，不单单是餐饮业务如何创新，而是整个零售业态如何战略转型。
让消费者回归
自1995年入华，家乐福曾经是商超卖场的标杆。然而时过境迁，在竞争对手的围追堵截以及线上消费的大势之下，家乐福逐渐掉队，曾经的“小弟”已经逐渐赶上甚至反超。2009年，家乐福营收、利润双双被大润发超越。2012年，家乐福营收被沃尔玛超越，零售之王陷入衰退期。
根据中国连锁经营协会发布的2019年中国连锁百强榜单显示，家乐福已经跌至第21位，2019年销售收入为312.8亿元，同比下降8.3%，与曾经的竞争对手高鑫零售、华润万家、永辉超市、沃尔玛的差距逐渐拉大，甚至“后来者”盒马鲜生也已经赶超了家乐福。直至2019年6月，苏宁以48亿元的价格“抄底”家乐福中国。
或许是主营业务压力巨大，家乐福需要找个新的理由让消费者重新回归。家乐福方面表示，布局餐饮业务，旨在提高用户满意度。“家乐福原来也有餐饮业务，但以烘焙和半成品为主，现在希望以餐厅的标准来提升消费者的满意度。”苏宁家乐福餐饮项目总监李一江告诉中国新闻周刊。
事实上，不仅仅是家乐福，近年来许多商超卖场跨界餐饮。2016年，盒马鲜生在上海落地，随即引发一众同行效仿。永辉的超级物种，京东的7fresh……而这一切的背后，其实是零售行业整体走向没落而不得不转型调整的无奈。
北京京商战略研究院院长赖阳向中国新闻周刊表示:“在云消费时代，消费者和企业可以通过网络直接对接，中间的渠道环节不再具备那么高的价值，不单单是家乐福，传统卖场这一业态都在走下坡路。”
然而，开餐厅真能拯救家乐福、拯救失落的商超卖场吗？
商超做餐饮并不容易
从盒马开始，商超+餐饮模式就被认为是新零售标配，人气颇高。然而当时间走到2020年，曾经被吹捧的那些新零售样板店，风光似乎不再，属于它的鲜花与光环似乎在一夜间散去，剩下的只有“盈利难”。
自从2016年诞生以来，盒马就是卖场+餐饮模式的标杆。不过近来来，“关店、亏损、食安”等关键词已经成了盒马鲜生的新标签。2019年6月，盒马鲜生关闭昆山店，这也是盒马鲜生首次关闭门店。今年5月，盒马鲜生宣布关闭在福州的最后两家门店，即盒马博纳广场店和茶亭国际店。这意味着盒马鲜生正式退出福州。
2020年3月1日，民众在超市选购商品。中新社记者 汤彦俊 摄
无独有偶，主打为永辉超市提供创新探索和服务的永辉云创也由于持续亏损，在2018年三季报后不再出现在永辉超市的财务报告中。云创就是永辉超市的新零售业务，其中“超级物种”被业界视为对标阿里盒马鲜生的“餐饮+超市”新零售业态店。去年甚至有媒体在报道中指出，永辉超市对部分地区的超级物种门店下达“盈利通牒”：再不盈利，就要下课。
开创了餐饮跨界超市这一零售模式的全食超市（Whole Foods），是美国该细分领域龙头。中国的新零售先驱盒马鲜生、超级物种以及不少模仿者，其表现形态上与全食超市有不小的相似之处。即便如此也难逃盈利难题。2017年6月，全食超市被亚马逊公司以137亿美元价格收购。
此外，受疫情影响，今年的餐饮业可谓哀鸿一片。前有西贝老板哭诉撑不过三个月，后有海底捞偷偷给菜品涨价。国家统计局数据显示，2020年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%；限额以上单位餐饮收入2434亿元，同比下降33.9%。其中，5月份，全国餐饮收入3013亿元，同比下降18.9%；限额以上单位餐饮收入645亿元，同比下跌15.4%。最近，刚刚在五一期间“松了口气”的餐饮业，由于新冠疫情在北京的反弹，再度跌入冰点。
家乐福方面向中国新闻周刊表示，短期内餐饮业虽然压力很大，但从长期看依旧是朝阳产业，而且家乐福在门店、供应链、管理方面具有优势。李一江说，家乐福在全国有209家门店，不需要重新选址、聚拢人气。同时，家乐福的仓储、物流等供应链优势也比一般的餐饮门店要更专业。此外，家乐福的管理经验也是一大优势。
对此，赖阳认为，餐饮和餐厅虽一字之隔，但差别巨大。“做一家普通餐厅并不难，如果希望通过餐厅引流，那么对餐饮业务的要求很高。尤其做餐饮自营，需要投入巨大的研发成本，对于没有这方面经验的企业并不容易。”
业态转型才是根本
商超+餐饮模式，宜家餐厅被认为是其中的佼佼者。此次家乐福餐厅的装修风格甚至定价均看起来很像宜家餐厅，而不是盒马和超级物种。
不过值得注意的是，宜家餐厅和家乐福餐厅的用餐情景并不一样。由于宜家的体量特别大，基本上都是整栋楼的呈现形式，所以多选址在距离城市中心较远的地方，周边缺乏成熟商业体，消费者选择较少。在这种情况下，消费者选择在宜家就餐，吃完了再继续选购，可谓省时省力，宜家也得以实现商业闭环。
但家乐福通常毗邻住宅区，路程对消费者来说不太远，仅仅是“超市采买”的场景，周边也拥有丰富的餐饮门店。在这种情况下，如果想要留住消费者，那就必须展现足够高的性价比。家乐福能否通过深耕餐饮业务找到经营的突破口尚需观察。
赖阳表示：“企业要认清，商超+餐饮模式是本末关系。宜家餐厅能成功，更多是因为宜家本身有足够的吸引力。餐饮业务可以去探索去创新，但是卖场业务才是根本。”
赖阳还补充道，消费者已经从过去的刚性需求体系中解放出来，不再非得到卖场购买商品，消费需求发生了明显变化。在这种背景下，卖场需要更大幅度的压缩售货区的面积，增加更多生活娱乐、人际交往等体验消费区域。
家乐福希望探索餐饮业务分担主营业务压力，但要想重回巅峰或许还需要进一步对现有业态进行根本上的创新和战略转型。
受北京疫情影响，今年端午小长假商超的促销方式也发生了改变。6月24日，新京报记者从家乐福获悉，端午假期仍以保证供应、稳定物价为主，所有门店严格执行清洁消毒、入场严格管理、员工健康管理等措施，同时推出防疫套餐。
据家乐福方面介绍，此次推出的99元防疫大礼包套餐线上线下同步售卖，包含消毒液、一次性口罩等8种防疫必备用品，适合端午家庭用户在端午小长假期间使用。
在门店防疫方面，北京所有门店将严格执行清洁消毒、入场严格管理、员工健康管理等措施。作为保障民生供应的聚集性场所，家乐福已要求北京所有门店每隔2小时对卖场公共区域进行清洁卫生消毒，包含收银台、自助收银机、电梯扶手、直梯按钮、购物车、购物篮等，各个电梯口安装免洗消毒液和免洗凝胶。收银环节会提示顾客排队时保持1米以上安全距离。
在员工管理与消费者出入方面，家乐福所有员工需测温、佩戴口罩、手套后上岗，顾客到店出示健康码、测温、佩戴口罩才能进入。各门店还设置了隔离区，如发现异常顾客，将带至隔离区并上报防疫部门。
