HACCP体系基础知识
一、建立HACCP体系的基础条件和必需程序。
1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。 2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面： ①即加工用水的安全； ②食品接触面的状况与清洁； ③预防交叉污染； ④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施； ⑤防止食品掺杂； ⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分； ⑦员工健康状况的控制； ⑧排除虫害。 这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。 3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。 4.设备的预防性维修保养计划和程序。 5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。 二、制定HACCP计划要做的七项工作： 1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； 2.确定关键控制点（CCP）； 3.确定各关键控制点的关键限； 4.制订监控程序； 5.明确纠偏措施； 6.建立记录制度； 7.制定验证程序； 三、制定HACCP计划的工作步骤： 1、组成HACCP工作小组。 工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术专家、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。
全文共计6页
